പാചക എണ്ണകളെ അടുത്തറിയാന്‍.............

നമ്മുടെ ശരീരപ്രവര്ത്തനങ്ങള്ക്ക് വളരെ ആവശ്യമായവയാണ് കൊഴുപ്പുകള്‍... കൊഴുപ്പുകളെ അവയിലെ കാര്ബണ്‍, ഹൈഡ്രജന്‍ ബന്ധനങ്ങളുടെ അടിസ്ഥാനത്തില്‍ പൂരിത കൊഴുപ്പുകള്‍ എന്നും അപൂരിത കൊഴുപ്പുകള്‍ എന്ന് രണ്ടായി തരം തിരിച്ചിട്ടുണ്ട്..

മൃഗകൊഴുപ്പുകള്‍ പാല്‍, പാലുല്പ്പന്നങ്ങള്‍, മുട്ട, വെളിച്ചെണ്ണ, പാമോയില്‍, എന്നിവയില്‍ പൂരിത കൊഴുപ്പുകള്‍ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു.... സസ്യ എണ്ണകളിലും മീനെണ്ണകളിലും അപൂരിത കൊഴുപ്പുകളാണ് അടങ്ങിയിട്ടുള്ളത്‌. പൂരിതകൊഴുപ്പുകള്‍ നമ്മുടെ ശരീരത്തിന് ആവശ്യമാണെങ്കിലും അമിതമായാല്‍ അവ രക്തത്തിലെ കോസ്ട്രോളിന്റെ അളവിനെ കൂട്ടി ഹൃദ്രോഹ സാധ്യത വര്ദ്ധിപ്പിക്കുന്നു. അപൂരിത കൊഴുപ്പുകളില്‍ മോണോ അണ്സാച്ചുറേറ്റഡ് ഫാറ്റി ആസിഡുകളും (നിലക്കടലയെണ്ണ, ഒലിവെണ്ണ, തവിടെണ്ണ, അവക്കാഡോ എണ്ണ), പോളി അണ്സാച്ചുറേറ്റഡ് ഫാറ്റി ആസിഡുകളും ( എളെളണ്ണ, സോയാബീന്‍ എണ്ണ, സൂര്യകാന്തി എണ്ണ) അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. ഇതില്‍ മോണോ അണ്സാച്ചുറേറ്റഡ് ഫാറ്റി ആസിഡുകള്‍ LDL അളവ് കുറയ്ക്കുന്നു. പോളി അണ്സാച്ചുറേറ്റഡ് ഫാറ്റി ആസിഡുകളുടെ അമിതോപയോഗം ചീത്ത കോസ്ട്രോളിന്റെ അളവ് കുറയ്ക്കുന്നതിനോടൊപ്പം നല്ല കോസ്ട്രോളിന്റെ അളവും കുറയ്ക്കുന്നു എന്ന് ചില പഠനങ്ങള്‍ പറയുന്നു.

നമ്മുടെ ഹൃദയ സംരക്ഷണത്തിന് ഒമേഗ ഫാറ്റി ആസിഡുകള്‍ വളരെ അത്യാവശ്യമാണ്... നിര്ഭാഗ്യമെന്നു പറയട്ടെ നമ്മുടെ ശരീരത്തിന് ഇവ നിര്മ്മിക്കാനുള്ള കഴിവില്ല. ഒമേഗ 3, ഒമേഗ 9 എന്നീ ഫാറ്റി ആസിഡുകള്‍ കടല്‍ മത്സ്യങ്ങള്‍, സസ്യ എണ്ണകള്‍, ചില ധാന്യങ്ങള്‍ എന്നിവയില്‍ നിന്ന് ലഭിക്കുമ്പോള്‍ ഒമേഗ 6 സസ്യഎണ്ണകളില്‍ നിന്ന് മാത്രം ലഭിക്കുന്നവയാണ്..

അന്തരീക്ഷ ഊഷ്മാവില്‍ ദ്രാവക രൂപത്തില്‍ കാണപ്പെടുന്ന കൊഴുപ്പുകളാണ് എണ്ണകള്‍. നമ്മുടെ പാചകത്തില്‍ ഒഴിച്ച് കൂടാന്‍ കഴിയാത്ത ഒന്നാണ് എണ്ണയുടെ ഉപയോഗം.... എണ്ണകളെ കുറിച്ച് ശരിയായ വിധത്തില്‍ മനസ്സിലാക്കാതെ ഉപയോഗിക്കുന്നതുമൂലം പല ആരോഗ്യപ്രശനങ്ങളും അത് ഉണ്ടാക്കുന്നുണ്ട്.... നമ്മള്‍ ഉപയോഗിക്കുന്ന എല്ലാ എണ്ണകളും ഒരുപോലെയുള്ള ഗുണങ്ങളോട് കൂടിയവയല്ല.... ചൂട്, എണ്ണകളില്‍ പല വിഘടനത്തിനും കാരണമാകുന്നു. ഓരോ എണ്ണയുടെയും സ്മോക്ക് പോയിന്റും ഫ്ലാഷ് പോയിന്റും നോക്കിയാണ് എണ്ണകളുടെ ഉപയോഗം മനസ്സിലാക്കേണ്ടത്.
വെളിച്ചെണ്ണ, ഒലിവെണ്ണ, തവിടെണ്ണ, കടുകെണ്ണ, എളെളണ്ണ, സോയാബീന്‍ എണ്ണ, നിലക്കടലയെണ്ണ, സൂര്യകാന്തിയെണ്ണ, എന്നിവയാണ് നമ്മള്‍ സാധാരണ പാചകത്തിനുപയോഗിക്കുന്ന വിവിധ എണ്ണകള്‍.

തവിടെണ്ണ ( നെല്ലിന്റെ തവിടില്‍ നിന്നും എടുക്കുന്നത്) : ഒമേഗ6, ഒമേഗ3 ഒറൈസിനോള്‍, ജീവകം ഇ, ആന്റി ഒക്സിടന്റുകള്‍ എന്നിവയും പൂരിത കൊഴുപ്പുകള്‍ കുറഞ്ഞ അളവിലും, അപൂരിത കൊഴുപ്പുകള്‍ കൂടിയ അളവിലും അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു..മോണോ അണ്സാച്ചുറേറ്റഡ് ഫാറ്റി ആസിഡ്, പോളി അണ്സാച്ചുറേറ്റഡ് ഫാറ്റി ആസിഡ് എന്നിവ തുല്ല്യ അളവിലും അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു... സ്മോക്ക് പോയിന്റ്‌ കൂടുതലായതിനാല്‍ പാചകത്തിന് (വറുക്കാന്‍) ഉത്തമം.. ഇതില്‍ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന ഒറൈസിനോള്‍ കൊളസ്ട്രോള്‍ കുറയ്ക്കാന്‍ സഹായിക്കുന്നു.

നിലക്കടലയെണ്ണ : ഉയര്ന്ന സ്മോക്ക് പോയിന്റ്‌ ഉള്ളതിനാല്‍ ഉയര്ന്ന ചൂടിലെ പാചകത്തിന് ഉത്തമം. മോണോ അണ്സാച്ചുറേറ്റഡ് ഫാറ്റി ആസിഡുകള്‍, പോളി അണ്സാച്ചുറേറ്റഡ് ഫാറ്റി ആസിഡുകള്‍ എന്നിവ ആരോഗ്യകരമായ അളവില്‍ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. ജീവകം ഇ, ആന്റി ഒക്സിഡന്റുകള്‍, ഒമേഗ 6, ഒറൈസിനോള്‍, പാല്മെറ്റിക്ക് ആസിഡ്, എന്നിവയും അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. ഈ എണ്ണ LDL , ട്രൈ ഗ്ലിസറൈഡ് എന്നിവ കുറച്ചു HDL അളവ് കൂട്ടുന്നു.. ഈ എണ്ണയ്ക്ക് ഹൃദ്രോഗങ്ങളെയും ക്യാന്സറിനെയും ചെറുക്കാനുള്ള കഴിവുണ്ട്... .

കടുകെണ്ണ : ഉയര്ന്ന അളവില്‍ മോണോ അണ്സാച്ചുറേറ്റഡ് ഫാറ്റി ആസിഡുകള്‍, പോളി അണ്സാച്ചുറേറ്റഡ് ഫാറ്റി ആസിഡുകള്‍, കൂടിയ അളവില്‍ എറ്യൂസിക് ആസിഡ് എന്നിവ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. കൂടാതെ ജീവകം ഇ യും ധാരാളമായി അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു.. ഉയര്ന്ന സ്മോക്ക്‌ പോയിന്റ്‌ ആയതിനാല്‍ ചൂടാക്കി ഉപയോഗിക്കാന്‍ ഉത്തമം.. കൂടിയ അളവിലുള്ള എറ്യൂസിക് ആസിഡ് അടങ്ങിയിരിക്കുന്നതിനാല്‍ ഇതിന്റെ അമിതോപയോഗം ആരോഗ്യത്തിനു നന്നല്ല എന്ന് പറയപ്പെടുന്നു.. ആയതിനാല്‍ മറ്റു എണ്ണകളുമായി ചേര്ത്തുപയോഗിക്കുന്നതായിരിക്കും നല്ലത്.

സൂര്യകാന്തി എണ്ണ : ഏറ്റവും കൂടിയ അളവില്‍ ലിനോലിക്ക് ആസിഡ് സൂര്യ കാന്തി എണ്ണകളില്‍ കാണപ്പെടുന്നു. കൂടാതെ ജീവകം എ, ഡി, ഒലീയിക്ക് ആസിഡ്, സ്റ്റീറിക് ആസിഡ്, പാല്മിറ്റിക്ക് ആസിഡ്, ട്രൈഗ്ലിസറൈഡ്, കൂടിയ അളവില്‍ പോളി അണ്സാച്ചുറേറ്റഡ് ഫാറ്റി ആസിഡുകള്‍, കുറഞ്ഞ അളവില്‍ പൂരിത കൊഴുപ്പുകളും, മോണോ അണ്സാച്ചുറേറ്റഡ് ഫാറ്റി ആസിഡുകളും അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. വളരെ ഉയര്ന്ന് സ്മോക്ക്‌ പോയിന്റ്‌ ഉള്ളതിനാല്‍ ഭക്ഷണം വറുക്കാനും പൊരിക്കാനും ഉത്തമം.

എളെളണ്ണ : ജീവകം ഇ, ബി6 , മൂലകങ്ങളായ അയണ്‍, കോപ്പര്‍, സിങ്ക്, മാംഗനീസ്, കാല്സ്യം എന്നിവയും എളെളണ്ണയില്‍ ഉണ്ട്. ഉയര്ന്ന അളവില്‍ പോളി അണ്സാ‍ച്ചുറേറ്റഡ് ഫാറ്റി ആസിഡുകളും കാണപ്പെടുന്നു. ഉയര്ന്ന സ്മോക്ക്‌ പോയിന്റ്‌ ഉള്ളതിനാല്‍ പാചകത്തിന് ഉപയോഗിക്കാം...

ഒലിവെണ്ണ : വളരെ ഉയര്ന്ന അളവില്‍ മോണോ അണ്സാച്ചുറേറ്റഡ് ഫാറ്റി ആസിഡുകള്‍ ഉള്ള എണ്ണകളില്‍ ഒന്നാണ് ഒലിവെണ്ണ. പൂരിത കൊഴുപ്പുകള്‍ വളരെ കുറച്ചു മാത്രം കാണപ്പെടുന്നു... ഒമേഗ 9, ആന്റി ഒക്സിഡന്റ്, ജീവകം ഇ എന്നിവയാല്‍ സമ്പന്നം. ഹൃദ്രോഗ സാധ്യത, അമിതവണ്ണം, രക്തസമ്മര്ദ്ധം എന്നിവ കുറയ്ക്കാനും, ക്യാന്സര്‍ രോഗത്തെ ചെറുക്കാനും ഒലിവെണ്ണയ്ക്ക് കഴിവുണ്ട്. സ്ഥിരമായുള്ള ഒലിവെണ്ണയുടെ ഉപയോഗം ഓസ്റ്റിയോപോറോസിസ്, റൂമറ്റോയിഡ് ആര്ത്രൈറ്റിസ് എന്നിവയ്ക്കുള്ള സാധ്യതയും കുറയ്ക്കുന്നു. താഴ്ന്ന സ്മോക്ക്‌ പോയിന്റ്ക ഉള്ളതിനാല്‍ ഒലിവെണ്ണ ചൂടാക്കി ഉപയോഗിക്കരുത്.

സോയാബീന്‍ എണ്ണ : കൂടിയ അളവില്‍ പോളി അണ്സാച്ചുറേറ്റഡ് ഫാറ്റി ആസിഡുകള്‍, വളരെ കുറഞ്ഞ അളവില്‍ മോണോ അണ്സാച്ചുറേറ്റഡ് ഫാറ്റി ആസിഡുകള്‍ കാണപ്പെടുന്നു.. ഒമേഗ 3, ഒമേഗ 6 എന്നിവ ശരിയായ അളവില്‍ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. ഉയര്ന്ന ചൂടിലുള്ള പാചകത്തിന് അനുയോജ്യമല്ല.
കൊളസ്ട്രോള്‍ ലെവല്‍ കുറയ്ക്കാനുള്ള കഴിവ് ഈ എണ്ണയ്ക്കുണ്ട്. ഓസ്റ്റിയോആര്ത്ത്രൈറ്റിസ് ചികിത്സയില്‍ പ്രത്യേകം തയ്യാര്‍ ചെയ്യുന്ന സോയാബീന്‍ എണ്ണ ഉപയോഗിക്കുന്നു.

വെളിച്ചെണ്ണ : വെളിച്ചെണ്ണയില്‍ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നത് പൂരിത കൊഴുപ്പുകള്‍ ആണെങ്കിലും ഇവയ്ക്കു മറ്റു പല ഔഷധ ഗുണങ്ങളും ഉണ്ട്. സ്മോക്ക്‌ പോയിന്റ് കുറവായതിനാല്‍ ദീര്ഘനേരം ചൂടാക്കി ഉപയോഗിക്കാതിരിക്കുക. കൊപ്ര ആട്ടി എടുക്കുന്ന എണ്ണയെക്കാള്‍ ഗുണപ്രദം തേങ്ങാപാലില്‍ നിന്നും നിര്മ്മിക്കുന്ന ഉരുക്ക് വെളിച്ചെണ്ണയ്ക്കാണ്. ഇത് ശക്തിയേറിയ നിരോക്സീകാരി കൂടിയാണ്.ഇതില്‍ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന ലോറിക്ക് ആസിഡിനു അണുനശീകരണ ശക്തിയും അതിരോസ് ക്ലീറോസിസിനെ തടയാനുള്ള കഴിവുമുണ്ട്. കൂടാതെ രോഗ പ്രതിരോധശേഷി കൂട്ടാനും, വൈറസ് രോഗങ്ങളെ ചെറുക്കാനും, LDL അളവ് കുറച്ച് HDL അളവ് കൂട്ടാനും, ക്യാന്സെര്‍ രോഗത്തെ തടയാനും ലോറിക്ക് ആസിഡ് സഹായിക്കുന്നു. ഇതിനു ആന്റി ഇന്ഫ്ലമേറ്ററി ശക്തി കൂടിയുണ്ട്. കേരളത്തിന്റെ തനതു പാചകരീതികളില്‍ (പാചകശേഷം പച്ച വെളിച്ചെണ്ണ ചേര്ക്കുന്ന രീതി) ഉപയോഗിക്കാന്‍ വെളിച്ചെണ്ണ ഉത്തമം തന്നെയാണ്‌.

ചോളം എണ്ണ (corn oil) : കുറഞ്ഞ അളവില്‍ പൂരിത കൊഴുപ്പുകളും, മോണോ അണ്സാച്ചുറേറ്റഡ് ഫാറ്റി ആസിഡുകളും കൂടിയ അളവില്‍ പോളി അണ്സാച്ചുറേറ്റഡ് ഫാറ്റി ആസിഡുകളും അടങ്ങിയതാണ് ഈ എണ്ണ. കൂടാതെ ഒമേഗ 6, ഒമേഗ 9 എന്നീ ഫാറ്റി ആസിഡുകളും ഇതിലുണ്ട്. ഉയര്ന്ന സ്മോക്ക്‌ പോയന്റുള്ളതിനാല്‍ വറുക്കാനും പൊരിക്കാനും ഉപയോഗിക്കാം.

അവക്കാഡോ എണ്ണ : ധാരാളം ജീവകങ്ങളും, മൂലകങ്ങളും ഇതില്‍ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. വളരെ കൂടിയ അളവില്‍ മോണോ അണ്സാച്ചുറേറ്റഡ് ഫാറ്റി ആസിഡുകള്‍, കുറഞ്ഞ അളവില്‍ മാത്രം പൂരിത കൊഴുപ്പുകളും പോളി അണ്സാ്ച്ചുറേറ്റഡ് ഫാറ്റി ആസിഡുകളും ഇതില്‍ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. ഇത് പാചകത്തിനായി ഉപയോഗിക്കാം. പാചക എണ്ണകളില്‍ ഏറ്റവും ഉയര്ന്ന സ്മോക്ക്‌ പോയിന്റ്‌ ഉള്ള എണ്ണ കൂടിയാണ് ഇത്.
കോളന്‍ ക്യാന്സര്‍, ബ്രെസ്റ്റ് ക്യാന്സര്‍, സ്കിന്‍ ക്യാന്സര്‍, പോസ്ട്രേറ്റ് ക്യാന്സര്‍, എന്നിവയെ പ്രതിരോ ധിക്കാനും, അള്സര്‍, മലബന്ധം എന്നിവ ഇല്ലാതാക്കാനും, ഹൃദ്രോഗത്തെ തടയാനും ഈ എണ്ണയില്‍ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന ചില ഘടകങ്ങള്ക്ക് കഴിവുണ്ട്. കൂടാതെ പ്രായാധിക്യം മൂലം ഉണ്ടാകുന്ന ചുളിവുകളെ അകറ്റാനും ഈ എണ്ണയ്ക്ക് കഴിയും. ഇതിനു ആന്റിബാക്ടീരിയല്‍ ശക്തിയും, ആന്റി്ഇന്ഫ്ലമേറ്ററി ശക്തിയും ഉണ്ട്.
കരള്‍ രോഗം, അല്ലര്ജി എന്നിവയുള്ളവരും, ഗര്ഭിണികളും ഈ എണ്ണ ഉപയോഗിക്കാന്‍ പാടുള്ളതല്ല.

ഹൈഡ്രോജിനേറ്റഡ് എണ്ണ : ഉയര്ന്ന താപസ്ഥിരത കൈവരിക്കുന്നതിനായി അപൂരിത കൊഴുപ്പുകള്‍ അടങ്ങിയ സസ്യഎണ്ണകളില്‍ ഹൈഡ്രജന്‍ കടത്തിവിട്ട് പൂരിത കൊഴുപ്പുകളാക്കുന്നു. ഇത്തരത്തില്‍ മാറ്റുന്നതുമൂലം അവ ദ്രാവകരൂപത്തില്‍ നിന്നും ഖരാവസ്തയിലേക്ക് മാറുകയും ചെയ്യുന്നു. ഇവയില്‍ പ്രധാനമായും ട്രാന്സ് ഫാറ്റി ആസിഡുകള്‍ അടങ്ങിയിട്ടുള്ളതിനാല്‍ ഇവ ആരോഗ്യത്തിന് ഒട്ടും നന്നല്ല.

ഇത്രയേറെ ഗുണങ്ങള്‍ ഉണ്ട് എന്ന് കരുതി എണ്ണയുടെ ഉപയോഗം കൂട്ടരുത്. അധികമായാല്‍ ഒരുപാട് ആരോഗ്യപ്രശനങ്ങള്‍ ഇവ ഉണ്ടാക്കും... നമ്മുടെ ഭക്ഷണരീതി അനുസരിച്ച് ഒരോ ദിവസവും ആവശ്യമായ കൊഴുപ്പിന്റെ നല്ലോരംശം മറ്റു ഭക്ഷണങ്ങളില്‍ നിന്നും നമുക്ക് ലഭിക്കുന്നുണ്ട്. കൂടാതെ വളരെ കുറഞ്ഞ അളവില്‍ മാത്രം ഒമേഗ ഫാറ്റി ആസിഡുകളും, ജീവകങ്ങളും നമുക്ക് ആവശ്യമുള്ളൂ. ആയതിനാല്‍ വളരെ കുറച്ചു എണ്ണ മാത്രം ഉപയോഗിച്ച് ശീലിക്കുക.

സ്മോക്ക്‌ പോയന്റ് : ചൂടാക്കുമ്പോള്‍ എണ്ണ പുകയുന്ന താപനില.
ഫ്ലാഷ് പോയന്റ് : ചൂടാക്കുമ്പോള്‍ എണ്ണ തീ പിടിക്കുന്ന താപനില.
കൂടിയ സ്മോക്ക്‌ പൊയന്റും ഫ്ലാഷ് പൊയന്റും ഉള്ള എണ്ണകള്‍ മാത്രം ഉയര്ന്ന ചൂടില്‍ഉള്ള പാചകത്തിന് ഉപയോഗിക്കുക. എണ്ണകള്‍ വീണ്ടും വീണ്ടും ചൂടാക്കി ഉപയോഗിക്കാതിരിക്കുക.